Тёрка в тагах


Друзья

Его(0) Общие(0) Хотят дружить(9)


  • 37737

  • Daria1

  • EvilRabbit

  • oi-galya

  • otto737

  • room328

Ещё →

Враги

Его(0) Общие(0) Обиженные(2)


  • astep

  • Shiftj7

  • login

  • login

  • login

  • login

Большая Тёрка / Мысли / Личная лента DeDMaxopka /


DeDMaxopka

Из чего и как делают пельмени?

ПРОИЗВОДСТВО, Новосибирск

Недавно учавствовал в пресс-туре на производственную площадку ООО «Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман». Производство достаточно интересное, мобильное и, как мне показалось, компактное. Под катом всё производство пельменей от стадии создания фарша, до упаковки готового продукта и отгрузки на склад. Помимо пельменей показали производство блинчиков, котлеток и хинкали, об этом тоже под катом.

1.
alt

123
Читать далее
Как сказал генеральный директор компании Сапухин Максим Геннадьевич: «Наша цель не только рассказать о новом оборудовании и процессе модернизации на предприятии. Наша цель - рассказать о пищевом производстве вообще, развеять обывательские мифы, показать современный процесс производства полуфабрикатов.»

После этих слов мы надели белые халаты и двинулись в цеха.

2. Обязательно нужно помыть руки перед входом в производственные цеха.
alt

Немного о компании:

«Сибирский гурман» занимает лидирующую позицию от Урала до Дальнего Востока по объемам продаваемой продукции, в различных ценовых категориях. Объем производства – до 80 тонн полуфабрикатов в день, 25 000 тонн в год.

Объём продаж за первые 6 месяцев 2011 года составил 842 млн. рублей. Каждый день более 100 000 человек покупает полуфабрикаты компании.

В компании работает 1198 человек. В 2010 году «Сибирский гурман» занял 27 место в рейтинге работодателей России, подготовленном компанией HeadHunter.

А теперь о производстве:

Этапы производства: контроль всего входного сырья, приготовление и контроль качества теста и начинок, формовка, промежуточный контроль формовки, заморозка, промежуточный контроль заморозки, упаковка и контроль упакованной продукции (из партии выбирается несколько пачек и проверяется на соответствие стандартам качества).

3. Первая точка нашего маршрута – помещение агрофлексов для беcтарного хранения муки. Здесь хранится мука для всего производства, она автоматически просеивается. На линию лепки пельменей Dominioni мука подается по трубопроводам, на другие участки в специальных емкостях.
alt

4. Линия лепки Dominioni производит до 25 тонн продукции в день. Через трубопровод на линию подается мука, которая замешивается автоматами в тесто. В программе автоматов занесены различные рецептуры теста, оператор следит за выдерживанием соотношения ингредиентов.
alt

5. Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Тесто раскатывается в пласты, вырезается заготовка, формуется продукт (подается начинка и аппаратом оборачивается в тесто).
alt

6. Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.
alt

7. Готовый продукт по ленте отправляется в камеры спиральной шоковой заморозки. Температура в камерах -30 -32.
alt

8. Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. На этой линии заготовки получаются автоматически, перед лепщицей появляется уже вырезанный круг из теста с начинкой. Задача лепщицы сформировать пельмень вручную: пролепить шов и соединить кончики.
alt

9. Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша.
На этом участке повышенное внимание к санитарным нормам.
alt

10. После морозильной камеры продукт тщательно сортируется, отбирается некондиция по внешнему виду, а соответствующий стандарту продукт упаковывается.
alt

11.
alt

12. Следующий этап линии - мулитиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию, им можно упаковывать сразу 2 вида продукции.
alt

13. После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и максимально быстро отправляется на временное хранение в холодильные камеры. В готовом виде продукция находится в плюсовой температуре считанные минуты. Это делается для сохранения внешнего вида и качества продукции.
alt

14. Упаковочная лента
alt

15. Температура в цехах +13 С
alt

16. Весь процесс от холодильника до упаковки
alt

17. Тут же рядом с пельменями делают хинкали и котлеты
alt

18. Продукт идёт в морозильную камеру
alt

19. Фарш, используемый в хинкали
alt

20. Котлеты.
alt

21. Перед погрузкой фарша в аппарат по производству котлет.
alt

22. Упаковщицы
alt

23. После того, как продукт упаковали, его отвозят на холодильно-логистический терминал, который вмещает 600-700 тонн продукции, этот объем реализуется менее чем за 2 недели.
alt

24. В терминале поддерживается постоянная температура минус 18 градусов. В зоне отгрузки существует специальные подъезды для рефрижераторов, позволяющие сохранять низкую температуру. Непосредственная близость терминала и производственной площадки, комфортная для замороженных полуфабрикатов температура (перевозится продукция тоже при температуре минус 18 ?С) позволяют сохранять качество продукции.
alt

25. Склад на 3200 палет \ место
alt

Для многих будет самым интересным, как делают фарш для полуфабрикатов? Мне тоже была интересней всего именно эта стадия, но на деле ничего необычного я не увидел. Пельмени делают из настоящего мяса. Я задал вопрос про растительную сою - добавляют ли её? Мне ответили, что соя добавляется исключительно в тот фарш, который идёт в дешёвые пельмени. Все те пельмени, что стоят больше 150 рублей сделаны из настоящего 100% фарша.

Т.е. если соя и есть в пельменях, то только в дешевых и ради экономии потребителя. Поэтому все те, кто жалуются, что в пельменях нет фарша, просто-напросто поскупились купить нормальный продукт.

26.
alt

27. На участке обвалки мясных туш разделывается мясо. Сырье закупается преимущественно у местных производителей и некоторая часть у Европейских.
alt

28. После отделения мяса от кости оно сортируется на высший, первый и второй сорт. Для каждого вида продукции используется свой сорт говядины и свинины.
alt

29. Приемка мясного сырья происходит в присутствии государственной ветеринарной службы (от Ветеринарной инспекции) и технолога. Если мясо не соответствует требуемой степени упитанности, оно возвращается. Хранится мясное сырье при низких температурах в специальных камерах. Мясное сырье по технологии должно храниться не меньше 24 часов. Это делается для «созревания» мяса, именно в этот период оно приобретает должный вкус.
alt

30.
alt

31. В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей. Делается это по необходимости, так как сырья местных производителей не хватает. Этот шпик, как и все сырье, проходит тщательный лабораторный контроль.
alt

32. Лук, который идёт в фарш.
alt

33. Следующий этап приготовления фарша - смешивание ингредиентов. Измельченное на блокорезе до 5 мм мясное сырье пересыпают в фаршемешалку, где смешивается с луком и специями. После вымешивания в фаршемешалке фарш созревает в специальном стерильном помещении с низкой температурой, чего требует рецептура.
alt

34. На предприятии существует служба качества, которая осуществляет контроль качества продукции на всех этапах производства. В эту службу входит отдел контроля качества, задача которого отслеживание качества на всех этапах: от входа сырья до готового продукта.

Для контроля входящего сырья «Сибирский гурман» закупил уникальное за Уралом оборудование – анализатор жира. Стоимость этого оборудования 5 млн рублей, производитель Германия. Анализатор жирности позволяет определять процент жирности с высокой точностью, исключая влияние человеческого фактора. Этот момент важен, так как жирность мясного сырья во многом определяет вкус готовой продукции, который предприятие стремится стандартизировать.
alt

35. Также функционирует лаборатория, где проходят лабораторные исследования проб сырья и продукции на всех этапах производства. Для максимального контроля выявлены этапы производства, где могут происходить изменения качества продукции. На этих этапах происходит забор проб каждой партии продукции, для лабораторных исследований.
alt

36. Все исследования заносятся в специальную электронную базу.
alt

37. Без разрешения лаборатории, сырье и продукция на производстве не используется.
alt

Предлагаю отвлечься от пельменей, потому что весь процесс производства я уже показал. Поговорим о блинчиках :)

38. Блинная линия Balpe – это французское оборудование. После замешивания тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.
alt

39. Бесконечный блин!
alt

40. Блинная лента продвигается по конвейеру и специальный шприц, управляемый компьютером, подает дозировано начинку. Количество начинки зависит от ее плотности, которая заносится в программу и настраивает соответственно работу линии.
alt

41. На данный момент начинка из ветчины и сыра
alt

42. Блинная лента разрезается и специальные устройства линии сворачивают блинчики с начинкой, ручной труд в процессе приготовления, фаршировки и сворачивании блинчиков не применяется. Орошение блинов маслом тоже происходит автоматически. Корочка припекания получается такая же, как в домашних условиях.
alt

43. Линия работает на производстве блинов с 1 видом продукции сутки, после она разбирается, тщательно моется и только после этого начинается приготовление продукции с другим видом начинки
alt

44. После приготовления блины укладываются на специальные тележки сотрудницами в стерильных перчатках и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 – 30 градусов на 1,5 часа.
alt

45. А это уже готовый продукт в упаковке
alt

46. Участок выпекания блинчиков «Солнцепек» - особых блинчиков из пышного, мягкого теста со сладкими начинками: вишня, клубника, шоколад.
alt

47. Блины выпекаются вручную, круглой формы. Для выпекания используются французские блинные аппараты – раскаленные до необходимой температуры круглые ровные поверхности. Мощность этого производственного участка до 700 кг в сутки.
alt

48. Блины очень вкусные, это я оценил лично :)
alt

49. На этом наша экскурсия подошла к концу. Напоследок фотография охранников предприятия :)
alt

Спасибо за внимание. Надеюсь, было интересно.

3 комментария

NekROBOT

DeDMaxopka, под кат Хмурый


board410

DeDMaxopka, а почему не показано из какого сырья

>:o] могу выложить иностранный промзабой в фотографиях. Чтоб понятно стало, для чего развалили фермерские хозяйства.


Urbanboy

DeDMaxopka, неоткрывается под катом (