Mafiozi,
Во первых моё почтение, Дон Мафиози!
Традиционно существует три типа японских кухонных ножей. Тяжелый нож «deba bocho» используется для разделывания рыбы, птицы и мяса. С помощью длинного и узкого «sashimi bocho» нарезают тонкие ломтики, необходимые для приготовления суши. Работа с овощами достается «nakkiri bocho», имеющему прямоугольную форму, похожему на классический китайский нож для разделывания мяса.
Сантоку - это адаптация овощного Накири под возможность реза мяса (иногда). Разработан этот нож был в эпоху Мэйдзи*, когда Японию принудили "открыться". {в истории Японии с 23 октября 1868 по 30 июля 1912, когда императором был Муцухито}
Уже тогда кухонки в Японии были тесные.
Сантоку – широкий нож с достаточно прямой кромкой и заваленным к ней острием, предназначен, в основном, для «вертикального» реза с отрывом кромки от разделочной доски. Для этих целей очень удобен. Он менее универсален, чем Шеф, геометрия которого, как основного ножа повара, оттачивалась веками.
Есть переходные варианты форм, которые относятся к сантоку, но, по сути, представляют нечто среднее между классическим сантоку и европейским шефом: гибрид европейского ножа и сантоку, особенно в плане рукояти- не всем по руке традиционная японская рукоять. Однако у софременных производителей рукоять имеет довольно эргономичную форму (ножи Tojiro).
Если вы хотите приобрести только один нож таких размеров, я все же порекомендую Шеф. Но если позволите себе собрать некоторую линейку, то поверьте, сантоку займет в ней достойное место
Длина накири 10-18 см. Сантоку - от 15 до 25 см. Сложившийся стандарт сантоку 17-18 см.
Я бы вам рекомендовал следующий ресурс для углубления:
http://talks.guns.ru/forumtopics/252.html
ПРоизводители сантоку, подборка
http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne5.htm
Малое приятное дополнение
http://rusknife.com/index.php?/topic/2034-%d0%b0%d0%bf%d0%b3%d1%80%d0%b5%d0%b9%d0%b4-%d0%ba%d1%83%d1%85%d0%be%d0%bd%d0%bd%d1%8b%d1%85-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d0%b9/
Итог. Нож стоит своих денег. Более того, его потребительские качества гармоничнее, чем у многих европейских аналогов, которые стоят в несколько раз дороже.
Заменил ли он для шефа как класс? Ответ однозначный - НЕТ! Кто бы что не рассказывал, но универсализм шефа и сантоку не совпадают даже в условиях малогабаритных кухонь. Принципиально не хватает острого тонкого кончика лезвия. Есть ряд других несоответствий. Сантока шефа не заменит для многих.
знаю другое-никакой шеф никогда не заменит правильную сантоку.
PS сам пользую пчак - узбекский сантоку наоборот))
PPS по производителям безусловно рекомендую ножи Tojiro,
+8
