−1
большая тёрка
Тёрка в тагах
Большая Тёрка / Мысли / Личная лента Mafiozi /
Mafiozi
КОНКУРС: первый вопрос от Mafiozi
У докторишки вопросы кончились, зато у меня к вам еще парочка есть — проведенная чистка натолкнула. К тому же, мои друзья из компании «Ножинск» (кстати, очень классные ножи, мне не раз пригождались) готовы подарить 6 сертификатов на 1000 рублей для самых активных мафиози.
Но чтобы их получить, нужно сдать небольшой экзамен на тему холодного оружия, которое, как известно, является частью жизни любого мафиози.В течение шести дней я каждый вечер, в 20:00 буду публиковать в своем блоге по одному вопросу от «Ножинск’а» и вручать эго‑жителю, ответившему быстрее и полнее всех, сертификат.
Внимание, обязательные условия:
1. Чтобы претендовать на подарок, вам необходимо быть участниками эго‑Мафии и иметь у себя за спиной как минимум пару игр, сыгранных за мафию. За сегодня вы ещё можете успеть наверстать упущенное.
2. Ответить на вопрос нужно не только быстро, но и как можно более полно. В зачет идет креативная форма ответа на вопрос. То есть копирование огромных текстов из Википедии и других открытых ресурсов вам не поможет. Меня не так просто поразить, как этого вашего DoKTOp’а.
3. Всех участников, ответивших правильно, но не получивших главный приз, ждут бонусы на счет Игры. Количество бонусов будет зависеть от степени полноты и креативности ваших ответов. Самых удачливых я награжу как золотом, так и опытом.
Первый вопрос >>Первый вопрос:
Вспомните и расскажите историю рождения ножа Сантоку. Главное, о чем вам нужно вспомнить, — история и родина разработки его прототипа.- 30 комментариев
NimoxСантоку (santoku) – универсальный нож, появившийся под влиянием Запада.
Сантоку ботё (santoku bocho), или бунка ботё (bunka bocho), - это универсальный кухонный нож, подходящий для любых целей и хорошо сбалансированный. Длина лезвия может достигать 12-20 см. Лезвие само по себе довольно широкое, что при узкой ручке даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом.
Слово «сантоку» переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что является отсылкой на три задачи ножа, которые он выполняет очень хорошо: режет, рубит и крошит. Сантоку первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд непосредственно японской кухни.
Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей, его лезвие обычно затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей – с учётом японских пристрастий к кромке кусочков.
Оригинальный японский сантоку изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали, а дизайн клинка предполагает более сильную заточку в носовой части – таким образом решается вопрос точной и тонкой нарезки. Если нож обычного западного шеф-повара имеет профильный угол 20-22°, то у сантоку такой угол составляет 15-18°.
Из-за своей длины и закалённого лезвия с тонкой кромкой сантоку не предназначен для резки толстых костей или других твёрдых поверхностей, которые могут привести к повреждению или разрушению кромки ножа.
Сейчас сантоку особенно популярен у людей с небольшими ладонями, и ножи, созданные уже по образу и подобию сантоку, можно увидеть в ТВ-передачах – например, в «Giada de Laurentiis» – в руках у многих поваров-женщин. При этом важно отметить, что по сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, саму конструкцию лезвия и, что важнее всего, их изготовляют из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки, которая, как мы помним, очень важна в деле тонкой и правильной нарезки кусочков.
Во многих не-японских вариациях сантоку полотно лезвия имеет выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу. При создании ножей с такими углублениями или выступами используется, как правило, менее дорогая и более мягкая сталь и сплавы. Подлинные японские ножи такими дополнительными «красотами» не обладают и для чистой резки продуктов полагаются на неотъемлемое качество стали и геометрию кромки.
Beker- 4 комментария
Nimox- 3 комментария
greSKeyNimox, не запостил бы ты первым, ничего бы не написал, 100%
- 2 комментария
Hippan-BitlomanMafiozi,
Сантоку (santoku bocho, Сантоку ботё) — универсальный японский кухонный нож Первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд японской кухни
«Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что говорит о пригодности ножа хорошо резать, рубить и крошить. Размер сантоку удобен для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей.
Лезвие сантоку имеет острие (соединение обуха и режущей кромки) в виде т. н. «овечьей ноги». По существу очертания «овечьей ноги» создаёт обух лезвия. При такой конфигурации нож имеет очень малый зазор между лезвием и поверхностью разделочной доски, когда лезвие опускается от пяты (противоположной части острия лезвия) к режущей кромке. Поэтому при более острой заточке лезвия сантоку имеет ограниченные возможности при нарезке методом раскачивания. Сантоку рассчитан в большей степени на одиночные, направленные вниз нарезающие движения, и на плавные переходы от надавливания на поверхность разделочной доски пятой лезвия и его остриём
Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей. Длина лезвия может быть различной, но стандартной считается 188 мм . Лезвие сантоку широкое, это, при узкой ручке, даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом. Лезвие сантоку затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей.
Оригинальный японский сантоку хорошо сбалансирован. Он изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали. Клинок сильнее заточен в носовой части, что способствует точной и тонкой нарезке. Профильный угол сантоку составляет 15-18°.
По сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, конструкцию лезвия, и изготовляются из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки.
Также европейские вариации сантоку могут иметь на лезвии выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу.
MdbMafiozi, Босс, я выполнил твое задание!
Вот то, что ты просил, Босс!Традиционно существует три типа японских кухонных ножей. Тяжелый нож «deba bocho» используется для разделывания рыбы, птицы и мяса. С помощью длинного и узкого «sashimi bocho» нарезают тонкие ломтики, необходимые для приготовления суши. Работа с овощами достается «nakkiri bocho», имеющему прямоугольную форму, похожему на классический китайский нож для разделывания мяса.
На современной кухне находят себе место и применение множество самых разных ножей. Однако замечено, что большей частью не требуются ножи с большим лезвием, чтобы приготовить еду для двоих‑троих, и хозяйки чаще всего стремятся найти такой нож, который способен выполнять различные функции. Эксперименты с кухонными ножами сантоку, длина лезвия которых составляла 7дюймов, показали, что он может являться универсальным кухонным ножом, способным выполнить любую работу. Размер сантоку просто идеален для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей. Все японские и европейские модели имеют очень тонкую режущую кромку, которая режет очень хорошо и легко затачивается. Есть одно отличие между японскими и европейскими сантоку. Лезвия японских ножей обычно делаются из трехслойной стали: слой очень твердой ножевой стали между двумя слоями более мягкой стали или железа. Все три слоя могут быть из углеродистой стали, из коррозионно‑стойкой стали или, во многих случаях, слой углеродистой стали между слоями коррозионно‑стойкой стали. Таким образом, нож имеет кромку, которая долго работает и которая имеет защиту от коррозии на большей части поверхности.
Босс, я одно не могу понять...почему кухонный нож? У тебя есть пистолет! Босс, ты хитер, я бы не додумался...
HookMafiozi, моё почтение Босс, вот ответ на ваш вопрос.
Сантоку — универсальный японский кухонный нож появившийся под влиянием кухонных ножей Запада.
Современная версия ножа Сантоку, как универсального ножа появилась в Японии в 1920 году, когда домохозяйкам и поварам потребовался многоцелевой нож, для разных продуктов. У него очень тонкое лезвие. Идеальный для кухни, сантоку используется для резки рыбы, овощей и бескостного мяса.
Первые версии Японского ножа шеф повара, сделанные во времена самураев также назывались Сантоку.
Первоначально был разработан как модификация французского поварского ножа для разделки говядины. «Французский поварской нож», ведет свою историю от средневекового ножа мясника. Его использовали и для разделки мяса и любой другой пищи. В средние века использовался и как оружие самообороны.
«Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», нож хорошо режет, рубит и измельчает различные продукты. Размер сантоку удобен для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей.
Лезвие сантоку имеет острие (соединение обуха и режущей кромки) в виде т. н. «овечьей ноги». По существу очертания «овечьей ноги» создаёт обух лезвия. При такой конфигурации нож имеет очень малый зазор между лезвием и поверхностью разделочной доски, когда лезвие опускается от пяты (противоположной части острия лезвия) к режущей кромке. Поэтому при более острой заточке лезвия сантоку имеет ограниченные возможности при нарезке методом раскачивания. Сантоку рассчитан в большей степени на одиночные, направленные вниз нарезающие движения, и на плавные переходы от надавливания на поверхность разделочной доски пятой лезвия и его остриём .
Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей. Длина лезвия может быть различной, но стандартной считается 188 мм . Лезвие сантоку широкое, это, при узкой ручке, даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом. Лезвие сантоку затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей.
Оригинальный японский сантоку хорошо сбалансирован. Он изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали. Клинок сильнее заточен в носовой части, что способствует точной и тонкой нарезке. Профильный угол сантоку составляет 15-18°.
По сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, конструкцию лезвия, и изготовляются из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки.
Также европейские вариации сантоку могут иметь на лезвии выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу.
Японский Tojiro Сантоку, 180мм. фото с сайта Ножинск’а
Вверху два Европейских кухонных ножа. Внизу Японский кухонный нож.
RusJokerMafiozi,
Сантоку (яп. ????, santoku bocho, Сантоку ботё) — универсальный японский кухонный нож. Это хорошо сбалансированный кухонный нож, придуманный и изготовленный в Японии при преимущественном влиянии лучших образцов западной, а именно французской «школы». Длина лезвия сантоку составляет от 12 до 20 см. Лезвия ножа при этом остаётся широким, что, учитывая узкую ручку, предоставляет повару больше свободы в манипуляции предметом.
Настоящий японский сантоку производится из стали, отпущенной при высокой температуре, а дизайн клинка диктует более сильное затачивание носовой части, чтобы таким образом можно было без проблем нарезать продукты и точно, и тонко.
Ножи сантоку обычно востребованы людьми с небольшими ладонями, из‑за этого, а также из‑за универсальности ножи подобного типа, только изготовленные в Европе — полноправные участники подавляющего большинства кулинарных телепередач, в которых искусство готовки демонстрируют женщины. Однако европейские аналоги сантоку не так сбалансированы, как японские «исходники», у них другая конструкция лезвия, а, главное, у них мягче сталь, и это всё в конечном итоге сказывается при нарезке кусочков продуктов — они уже не будут такими правильными и тонкими, как задумывалось. Многие неяпонские вариации сантоку имеют углубления и выступы на полотне лезвия — чтобы уменьшить прилипания к ножу пищи. Создаются такие ножи из менее дорогой более мягкой стали и её сплавов. Тогда как настоящие японские ножи сантоку не так «вычурны», ведь для чистой обработки продуктов необходима как раз качественная сталь и идеально правильная геометрия кромки.
И ещё, им нельзя резать любые твердые поверхности и кости. Такие манипуляции могут повредить или разрушить тонкую кромку ножа.
StrengleСантоку (santoku) – универсальный нож, появившийся под влиянием Запада.
Сантоку ботё (santoku bocho, ????), или бунка ботё (bunka bocho, ????), – это универсальный кухонный нож, подходящий для любых целей и хорошо сбалансированный. Длина лезвия может достигать 12-20 см. Лезвие само по себе довольно широкое, что при узкой ручке даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом.
Слово «сантоку» переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что является отсылкой на три задачи ножа, которые он выполняет очень хорошо: режет, рубит и крошит. Сантоку первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд непосредственно японской кухни.
Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей, его лезвие обычно затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей – с учётом японских пристрастий к кромке кусочков.
Оригинальный японский сантоку изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали, а дизайн клинка предполагает более сильную заточку в носовой части – таким образом решается вопрос точной и тонкой нарезки. Если нож обычного западного шеф-повара имеет профильный угол 20-22°, то у сантоку такой угол составляет 15-18°.
Из-за своей длины и закалённого лезвия с тонкой кромкой сантоку не предназначен для резки толстых костей или других твёрдых поверхностей, которые могут привести к повреждению или разрушению кромки ножа.
Сейчас сантоку особенно популярен у людей с небольшими ладонями, и ножи, созданные уже по образу и подобию сантоку, можно увидеть в ТВ-передачах – например, в «Giada de Laurentiis» – в руках у многих поваров-женщин. При этом важно отметить, что по сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, саму конструкцию лезвия и, что важнее всего, их изготовляют из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки, которая, как мы помним, очень важна в деле тонкой и правильной нарезки кусочков.
Во многих не-японских вариациях сантоку полотно лезвия имеет выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу. При создании ножей с такими углублениями или выступами используется, как правило, менее дорогая и более мягкая сталь и сплавы. Подлинные японские ножи такими дополнительными «красотами» не обладают и для чистой резки продуктов полагаются на неотъемлемое качество стали и геометрию кромки.
DiversoMafiozi,
В Японии традиционно существует основных три типа кухонных ножей.
Нож Деба (Deba bocho) тяжёлый нож, Используют для разделки рыбы, мяса и птицы.
Нож Сашими (Sashimi bocho) длинный и узкий клинок. Им удобно нарезать тонкие ломтики, применяется для приготовления суши.
Нож Накири (Nakkiri bocho) имеет прямоугольную форму и используется для нарезки овощей.
Но современные жители Японии, да и не только, предпочитают готовить еду из полуфабрикатов. И соответственно отпадает нужда в разделке продуктов разными ножами. В результате чего и появился универсальный кухонный нож Сантоку (Santoku bocho). Это нож не только прижился на кухне простых граждан но и для профессиональных поваров нож Сантоку стал основным инструментом.
Он настолько полюбился потребителям, что практически все производители ножей не только на востоке но и на западе включили нож Santoku, во многие серии кухонных ножей.Сантоку — это универсальный, хорошо сбалансированный кухонный нож, придуманный и изготовленный в Японии при преимущественном влиянии лучших образцов западной, а точнее французской «школы». Длина лезвия сантоку составляет от 12 до 20 см. Лезвия ножа при этом остаётся широким, что, учитывая узкую ручку, предоставляет повару больше свободы в манипуляции предметом.
Нож santoku короче, чем большинство поварских собратьев, но его лезвие острее обычного, и это даёт возможность с равным успехом нарезать мелкокостное мясо, рыбу, овощи, как и положено в японской кухне.
Настоящий японский сантоку производится из стали, отпущенной при высокой температуре, а дизайн клинка диктует более сильное затачивание носовой части, чтобы таким образом можно было без проблем нарезать продукты и точно, и тонко.
Небольшая длина и закалённость лезвия не позволяет сантоку разрезать толстые кости или другие твёрдые поверхности, поскольку подобного рода операции могут повредить или даже разрушить тонкую кромку ножа.
Ножи сантоку обычно востребованы людьми с небольшими ладонями, из-за этого, а также из-за универсальности ножи подобного типа, только изготовленные в Европе — полноправные участники подавляющего большинства кулинарных телепередач, в которых искусство готовки демонстрируют женщины. Однако европейские аналоги сантоку не так сбалансированы, как японские «исходники», у них другая конструкция лезвия, а, главное, у них мягче сталь, и это всё в конечном итоге сказывается при нарезке кусочков продуктов — они уже не будут такими правильными и тонкими, как задумывалось.
Многие неяпонские вариации сантоку имеют углубления и выступы на полотне лезвия — чтобы уменьшить прилипания к ножу пищи. Создаются такие ножи из менее дорогой более мягкой стали и её сплавов. Тогда как настоящие японские ножи сантоку не так «вычурны», ведь для чистой обработки продуктов необходима как раз качественная сталь и идеально правильная геометрия кромки.
В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй - SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием
«Santoku» можно перевести как «нож трех достоинств (или добродетелей)» - «knife of three virtues». Однако, что реально означают эти достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу, овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями
Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku
так и западными
Kazuyuki Tanaka, Nakiri и SantokuНедаром сантоку под именем «oriental cook's, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских ( Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие - Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») от настоящего сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм
Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!
Прототипом Satoku является нож шеф-повара, или «французский нож». Он ведет свою историю от средневекового ножа мясника. Его использовали и для резки пищи, и для нанесения решающего удара в драке. Нож шеф-повара не уступает предку в универсальности: изначально смоделированный для резки мяса и шинковки овощей, он в принципе способен заменить любой другой. Форма лезвия может быть «немецкой» или «французской». Первое немного закругляется к острию, так что при использовании «немецкого» ножа острие остается практически неподвижным и не касается доски. «Французское» лезвие имеет более треугольную форму, почти без изгибов, так что при резке повар подтягивает нож к себе. Ширина лезвия обеих моделей достигает 5 см, так что ими удобно, например, давить чеснок и имбирь.
История начинается в начале 19 века во Франции, в городке Their, где были созданы ножи для профессиональных шеф-поваров и мясников. Оригиналы оказались настолько удачными, что их до сих пор копируют как во Франции, так и в других странах.
Получилось так, что в Their примерно в одно время жили две семьи по фамилии Сабатье. И обе семьи делали ножи… В нижней части Тьера делал ножи Jean Sabatier, а в верхней – Philippe Sabatier. Появились наследники, дочерние компании и в результате вопрос об «истинном» Сабатье открыт до сих пор и ни одна из ныне существующих компаний не владеет брендом «The Sabatier» и поэтому вынуждены прибавлять к «Сабатье» какой-либо символ:
Sabatier Diamand
Sabatier Lion
Sabatier Elefant
Sabatier Perrier
Sabatier Stellar
Sabatier ****
Professional Sabatier
K – Sabatier
И так далее…Все эти ножи ранжируются по качеству изготовления от плохого до очень хорошего, сталь типа Z50C13 или X50CrMoV15, мягкая, HRC 53 – 56, под мусат. Ассортимент у всех компаний примерно одинаков, стоимость тоже.
У всех компаний несколько линеек ножей – отличаются в основном дизайном ручек и различными больстерами. 20см шеф в зависимости от линейки можно приобрести за 45-70 евро. Ножи как ножи - рабочие (кроме Китая), но ничего выдающегося.
- 1 комментарий
katrinaMafiozi,
Многие профессиональные японские повара относятся к своим рабочим ножам примерно так же, как самураи когда-то относились к своим клинкам – подумать невозможно, чтобы нож попал в чужие руки. Они холят их и лелеют, убирая в специально предназначенные ножны, которые при необходимости транспортировки кладутся в особый футляр.
А заточка? Неправильная заточка или заточка, сделанная непрофессионалом, может просто убить самый хороший нож. Вот почему профессиональные ножи специально отправляют на заточку либо изготовителям, либо знатокам своего дела. Причём их совместная работа того стоит – повар может подправить нож в течение самого насыщенного рабочего дня всего пару раз, этого будет вполне достаточно.
Далее мы рассмотрим ряд ножей, которыми пользуются как профессиональные повара, так и обычные японские хозяйки.
1. Дэба хотё (deba hocho) – японский кухонный нож.
Дэба хотё (deba hocho, ????; букв. «острый нож для разделки мяса»), как правило, используется для разделки рыбы, но иногда им разделывают и курицу. Ножи этого вида бывают разных размеров вплоть до 30 см. Впервые дэба хотё появился в эпоху Эдо, в Сакай. Этот нож не предназначен для разрезания крупных костей.
2. Сантоку (santoku) – универсальный нож, появившийся под влиянием Запада.
Сантоку ботё (santoku bocho, ????), или бунка ботё (bunka bocho, ????), - это универсальный кухонный нож, подходящий для любых целей и хорошо сбалансированный. Длина лезвия может достигать 12-20 см. Лезвие само по себе довольно широкое, что при узкой ручке даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом.
Слово «сантоку» переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что является отсылкой на три задачи ножа, которые он выполняет очень хорошо: режет, рубит и крошит. Сантоку первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд непосредственно японской кухни.
Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей, его лезвие обычно затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей – с учётом японских пристрастий к кромке кусочков.
Оригинальный японский сантоку изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали, а дизайн клинка предполагает более сильную заточку в носовой части – таким образом решается вопрос точной и тонкой нарезки. Если нож обычного западного шеф-повара имеет профильный угол 20-22°, то у сантоку такой угол составляет 15-18°.
Из-за своей длины и закалённого лезвия с тонкой кромкой сантоку не предназначен для резки толстых костей или других твёрдых поверхностей, которые могут привести к повреждению или разрушению кромки ножа.
Сейчас сантоку особенно популярен у людей с небольшими ладонями, и ножи, созданные уже по образу и подобию сантоку, можно увидеть в ТВ-передачах – например, в «Giada de Laurentiis» – в руках у многих поваров-женщин. При этом важно отметить, что по сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, саму конструкцию лезвия и, что важнее всего, их изготовляют из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки, которая, как мы помним, очень важна в деле тонкой и правильной нарезки кусочков.
Во многих не-японских вариациях сантоку полотно лезвия имеет выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу. При создании ножей с такими углублениями или выступами используется, как правило, менее дорогая и более мягкая сталь и сплавы. Подлинные японские ножи такими дополнительными «красотами» не обладают и для чистой резки продуктов полагаются на неотъемлемое качество стали и геометрию кромки.
3. Накири ботё (nakiri bocho, ?????; букв. «нож для резки овощей») и усуба ботё (usuba bocho, ????; «тонкий нож») – японские кухонные ножи для резки овощей.
Накири ботё и усуба ботё отличаются от дэба ботё своей формой, особенно ножи токийского региона, они имеют прямую режущую кромку, при которой нет необходимости тянуть или толкать нож по горизонтали, достаточно просто опустить его сверху вниз на продукт, слегка надавив. Дэба ботё имеет тяжёлое лезвие, с помощью которого чрезвычайно удобно разрезать тонкие кости, но он не подходит для резки овощей, поскольку толщина лезвия может повредить их тонкую структуру. Лезвия накири ботё и усуба ботё гораздо тоньше, ими уже нельзя резать мясо или рыбу с костями, но вот для овощей эти ножи – то, что нужно.
На рисунке под №1 представлена заточка накири ботё, а под №№2,3, соответственно, заточка усуба ботё для правшей и левшей.
Накири ботё представляют собой ножи для домашнего использования и имеют, как правило, лезвие чёрного цвета. Форма накири ботё различается в зависимости от региона – в Токио, к примеру, более распространены ножи прямоугольной формы, а в Осаке – со скруглённым углом. Острие затачивается с обеих сторон, что облегчает нарезку на ровные куски - этот стиль заточки называется «рёба» (ryoba).
Усуба ботё, как правило, используют профессионалы. Эти ножи, как мы уже выяснили, отличаются от накири ботё формой передней части, но это ещё не всё. Если накири ботё затачивается с обеих сторон, то усуба ботё – только с одной стороны. Этот стиль заточки также известен как «катаба» («kataba»). Усуба ботё позволяют нарезать продукты более тонкими ломтиками, чем при использовании накири ботё, однако они требуют также большего мастерства от повара.
Заточенной стороной ножа, как правило, является правая, но для левшей существуют ножи с заточкой по левой стороне. Также усуба ботё немного тяжелее накири ботё, но по-прежнему легче дэба ботё.
4. Ороси хотё (oroshi hocho, ?????; букв. «очень длинный нож») и хантё хотё (hancho hocho, ????; букв. «половина очень длинного ножа») – очень длинные ножи для разделки тушки тунца.
Оба ножа, ороси хотё и хантё хотё, являются очень длинными, так лезвие ороси хотё может доходить до 150 см и это не считая ручки, длина которой составляет 30 см. В принципе, с помощью ороис хотё можно разделать тунца в одиночку, но обычно с этой задачей справляются два-три человека.
Лезвие ножа очень гибкое, что позволяет свести к минимуму количество мяса, остающееся на костях. Хантё хотё представляет собой нож длиной около 100 см (без ручки), его также называют «магуро кири» (maguro kiri, ????; букв. «нож для резки тунца»).
Оба ножа можно встретить на оптовых рыбных рынках Японии, самым крупным из которых является рыбный рынок Цукидзи в Токио. Также ороси хотё и хантё хотё можно обнаружить на кухнях крупных ресторанов, а в быту эти ножи, как правило, не используются – согласитесь, что не каждый день рядовая японская хозяйка будет разделывать тунца весом в 200 кило или больше.
Люди, не знакомые с японским оружием, могут спутать ороси хотё и хантё хотё с японскими мечами, однако ни тот, ни другой нож не являются оружием, хотя и использовались в качестве такового якудза.
5. Тако хики (tako hiki, ???; для разделки осьминога), янаги ба (yanagi ba, ??; букв. «лист ивы») и фугу хики (fugu hiki, ????; нож для разделки рыбы фугу) – ножи для приготовления сашими (сасими).
Тако хики, янаги ба и фугу хики используются в японской кухне для приготовления сашими (сасими), блюд из сырой рыбы и морепродуктов. Соответственно, группу этих ножей называют «сасими хотё» (sashimi hocho, ????; «ножи для приготовления сасими»).
Как и в случае с накири ботё, стили этих ножей различаются в зависимости от региона. К примеру, Осаке янаги ба имеет заострённый конец, тогда как тако хики в Токио – прямоугольный. Фугу хики похож на янаги ба, но его лезвие является более тонким и гибким. Как видно из названия, фугу хики используется для приготовления сашими (сасими) из известной и довольно опасной – в случае неумелого приготовления – рыбы фугу.
6. Унагисаки хотё (unagisaki hocho, ?????) – нож для разделки угря.
При разделывании угря острие ножа вонзается в рыбу возле головы, после чего угорь распарывается от одного конца до другого. Помимо стандартного унагисаки хотё, показанного на фотографии, существуют местные варианты этого ножа, которые существенно отличаются в Нагое, Осаке и Киото.
7. Удон кири (udon kiri, ????) или соба кири (???) – нож для приготовления лапши удон и соба.
Удон кири, он же соба кири, это особый нож, который используется в японской кухне для приготовления лапши удон или соба. Иногда его также называют мэнкири ботё (menkiri bocho, ?????).
Тесто раскатывается тонким слоем, сворачивается в рулет, после чего режется поперёк. После нарезки лапшинки нужно слегка «распотрошить» руками. Для облегчения процесса нарезки лапши мэнкири ботё делается довольно тяжёлым. Сейчас такие ножи практически не используются в домашнем хозяйстве, т.к. самые разнообразные виды лапши можно купить в обычном супермаркете.
Теперь, когда мы рассмотрели всё самое необходимое, что должно находиться на кухне хорошей японской хозяйки, включая сковороды-кастрюли и различные мелкие кухонные дополнения, можно смело выдвигаться на освоение рецептов японской кухни :)
